Epimeles

the Pence family cookbook

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Salade de pâtes au melon, mozzarella et jambon croustillant

side dish salad pasta melon untested

Ingredients

  • 160 g de jambon de Parme
  • 400 g de tomates cerise
  • 1/2 melon jaune (450 g)
  • 1 oignon rouge
  • 1 citron
  • 50 g d’amandes de Californie
  • 1 botte de basilic
  • 250 g de petites pâtes grecques
  • 250 g de bocconcini di mozzarella di bufala (Garofalo)
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre et sel

Preparation

Préchauffez le four à 180 °C. Chiffonnez un peu les tranches de jambon sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites-les rôtir ± 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes (à surveiller !).

Faites cuire les pâtes « al dente », à l’eau bouillante salée, selon les instructions sur l’emballage.

Faites griller les amandes à feu modéré dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Pelez et épépinez le melon, puis taillez-le en petits morceaux. Coupez les tomates cerises en 2. Émincez l’oignon rouge. Hachez le basilic. Égouttez les bocconcini. Hachez grossièrement les amandes. Mettez le tout dans un grand saladier.

Les pâtes étant cuites, égouttez-les et rincez-les longuement à l’eau froide. Ajoutez-les dans le saladier, joignez le jus de citron et l’huile d’olive, poivrez et salez ; mélangez bien.

Servez frais en parsemant de jambon à la dernière minute pour qu’il reste croustillant.

Delhaize


Tarte salée aux asperges, jambon et ricotta

main course side dish asparagus ham

Ingredients

  • 5 tranches de jambon cuit
  • 3 gros œufs
  • 1 kg (2 bottes) d’asperges blanches
  • 3 oignons jeunes
  • 1 paquet de 10 carrés de pâte feuilletée surgelée (450g)
  • 1 càs bombée de farine
  • 250g de ricotta
  • poivre et sel

Preparation

Préchauffez le four à 1809 C et sortez-en la grille. Sur une grande feuille papier cuisson, formez un grand rectangle (environ 36x24cm) en rassemblant 6 carrés de pâte feuilletée (préablement déglelés): mouillez légèrement les côtés et faites-les se chevaucher sur environ 1 cm. Appuyez avec les dents d’une fourchette pour les souder. Badigeonnez les bords du grand rectangle avec 1 oeuf battu. Taillez chacun des carrés de pâte restants en 6 bandelettes et déposez-les sur les bords pour former un cadre. Badigeonnez à nouveau d’oeuf battu et ajoutez une 2e couche de bandelettes. Badigeonnez-les d’oeuf battu, piquez bien tout le fond de tarte à la fourchette et faites glisser le tout (tarte + papier) sur la grille du four. Faites cuire 12 min.

Pendant ce temps, supprimez la base dure des asperges et pelez-les. Faites-les cuire environ 8 min à l’eau bouillante salée (elles doivent être « al dente »). Rincez-les à l’eau froide et séchez-les.

Mélangez la farine et l’oeuf battu restant au fouet, puis ajoutes les 2 autres oeufs et la ricotta; melangez bien et rectifiez l’assasionnement.

Garnissez le fond de tarte avec 4 tranches de jambon. Recouvrez avec les 3/4 de la crème, enfoncez-y les asperges en rangs bien serrés, puis nappez avec le reste de la crème. Poivrez et faites dorer 20 min au four.

Émincez finement les oignons jeunes et la tranche de jambon restante. Parsemez-en la tarte et servez chaud. Accompagnez d’une salade.

Delhaize


Tiramisu aux fraises, aux pistaches et à l’orange

dessert strawberry pistachio orange

Ingredients

  • 2 œufs
  • 300g de fraises
  • 2 oranges
  • 250 g de mascarpone
  • 25 cl de crème fraîche à 35%
  • 200 g de biscuits « Cuillers »
  • 80 g de sucre ultrafin

Finition:

  • 200 g de fraises
  • 1 orange
  • 50 g de pistaches décortiquées
  • 2 brins de menthe

Preparation

Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en morceaux. Pressez le jus des oranges.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez ces derniers avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le mascarpone, en mélangeant délicatement au fouet, à la main. Joignez ensuite la crème fraîche fouettée en chantilly; mélangez bien. Montez les blancs neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Trempez la moitié des biscuits, un par un, dans le jus d’orange. Rangez-les au fur et à mesure dans le fond d’un plat rectangulaire. Recouvrez-les avec la moitié de la crème et disposez les fraises coupées par-dessus. Surmontez-les d’un deuxième couche de biscuits imbibés de jus d’orange. Nappez avec le restant de la crème, égalisez la surface et couvrez de film fraicheur. Laissez reposer 24h au frigo.

Hachez grossièrement les pistaches au couteau. Pelez l’orange à vif et taillez-la en fines tranches. Lavez, équeutez et coupez les fraises en morceaux. Décorez le dessus du tiramisu avec ces éléments, ajoutez quelques feuilles de menthe et servez frais.

Delhaize


Tarte aux framboises

dessert pie raspberry untested

Ingredients

  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 500 g de framboises
  • le jus de 2 citrons
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 càs de semoule de maïs
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 150 ml d’eau

Preparation

Déroulez la pâte et déposez-la avec le papier de cuisson dans un moule à tarte. Découpez le papier de cuisson superflu.

Piquez le fond, recouvrez de papier de cuisson et parsemez de haricots secs. Faites cuire pendant 15 min au four préchauffé à 200 C. Enlevez les haricots et laissez le moule à tarte refroidir.

Entre-temps, portez l’eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Battez le jaune d’œuf avec 2 càs d’eau et la semoule de maïs. Sans cesser de mélanger, ajoutez ce mélange à l’eau citronnée bouillante. Faites bouillir le tout. Retirez du feu.

Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la crème de citron encore chaude. Laissez refroidir, versez la crème dans le moule à tarte et recouvrez de framboises. Saupoudrez de sucre glace.

Pâte brisée Delhaize


Tourte aux poireaux et au saumon fumé

main course salmon leek untested

Ingredients

  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 3 blancs de poireau
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 200g saumon fumé
  • une poignée de ciboulette fraîche
  • 3 œufs
  • 2 dl crème
  • poivre
  • sel

Preparation

Déroulez la pâte et déposez-la avec le papier de cuisson dans un moule à tarte. Découpez le papier de cuisson superflue. Piquez le fond.

Coupez les poireaux en fines rondelles et faites-les cuire pendant 2 min dans l’huile d’olive. Laissez refroidir.

Répartissez les poireaux dans le moule avec les lamelles de saumon fumé et la ciboulette fraîche hachée. Battez les œufs avec la crème, poivrez, salez, et versez le tout sur les poireaux et le saumon. Faites cuire la tourte pendant 30 min à 200 C. Garnissez de ciboulette fraîche.

Pâte brisée Delhaize


Fresh Whisky Sours

cocktails whiskey untested

Ingredients

  • 180ml whiskey (such as Jack Daniel’s)
  • 120ml fresh lemon juice (~4 lemons)
  • 120ml fresh lime juice (~4 limes)
  • 160ml simple syrup
  • ice cubes
  • maraschino cherries, for garnish

Preparation

Combine the whisky, lemon, lime, and syrup. Shake over ice, add a cherry, and serve ice cold in a cocktail glass.

Food Network


Roasted Cauliflower in Turmeric Kefir

main course side dish cauliflower vegetarian indian curry

Ingredients

  • 910g cauliflower, broken into florets
  • 1 tsp. garam masala
  • sea salt
  • 60 ml vegetable oil
  • 150g red onion, minced
  • 1/2 tsp. ground turmeric
  • 1/2 tsp. red chili powder (optional)
  • 30g chickpea flour
  • 480 ml fresh kefir or buttermilk
  • 1/2 tsp. cumin seeds
  • 1/2 tsp. black mustard seeds
  • 1 tsp. red chili flakes
  • 2 tbsp. cilantro or flat-leaf parsley, chopped

Preparation

Preheat the oven to 200C fan/gas mark 7.

Place the cauliflower in a roasting pan or baking dish. Sprinkle with the garam masala, season with salt and toss to coat. Drizzle with 1 tablespoon of the oil and toss to coat evenly. Roast the cauliflower for 20-30 minutes, until golden brown and slightly charred. Stir the florets halfway through roasting.

While the cauliflower is roasting, place a deep, medium saucepan or casserole pot over medium-high heat. Add 1 tablespoon of the oil to the pan. Add the onions and sauté until they just start to turn translucent – 4-5 minutes. Add the turmeric and chilli powder and cook for 30 seconds. Lower the heat to medium-low and add the chickpea flour. Cook, stirring constantly, for 2-3 minutes. Lower the heat to a gentle simmer and fold in the kefir, stirring constantly. Watch the liquid carefully as it cooks until it thickens slightly – 2-3 minutes. Fold the roasted cauliflower into the liquid and remove from the heat. Taste and add salt if necessary.

Heat a small frying pan over medium-high heat. Add the remaining 2 tablespoons of oil. Once the oil is hot, add the cumin and black mustard seeds and cook until they start to pop and the cumin starts to brown – 30-45 seconds. Remove from the heat and add the chilli flakes, swirling the oil in the pan until the oil turns red. Quickly pour the hot oil with the seeds over the cauliflower in the saucepan. Garnish with the chopped coriander and serve warm with rice or parathas.

Nik Sharma / BBC


Fondue Moitié-Moitié

main course swiss fondue cheese

Ingredients

  • 400g Gruyère AOP, râpé [grated]
  • 1 + 1 càc fécule de maïs [1 + 1 tsp. corn starch]
  • 400g Vacherin Fribourgeois AOP, râpé [grated]
  • 1 gousse d’ail coupée en 2 [1 clove garlic, cut in half]
  • 1.5 à 2.5 dl de vin blanc sec [150-250 ml dry white wine]
  • 1 pointe de noix de muscade [dash ground nutmeg]
  • 2 càs de kirsch [2 tbsp. kirsch]
  • 1 trait de jus de citron [1 squeeze fresh lemon juice]
  • sel, poivre
  • 600g de pain rassis, en dès [600g stale bread, in cubes]
  • oignons, cornichons

Preparation

Mélangez dans un récipient Le Gruyère AOP avec 1 càc de fécule de maïs. Mélangez dans un autre récipient le Vacherin Fribourgeois AOP avec la fécule restante. Mélangez ensuite les deux fromages. Réservez. [Toss the two cheeses with the corn starch in a bowl, reserve.]

Frottez le caquelon avec la gousse d’ail. Faites chauffer le vin blanc. Réduisez la chaleur avant que le point d’ébullition ne soit atteint. Ajoutez le fromage par petites poignées à feu moyen en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la préparation soit homogène. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Ajoutez ensuite le kirsch (et/ou le jus de citron). [Rub the pot with the garlic clove. Warm the white wine, reducing the heat before it boils. Add the cheese in small handfuls over medium heat, mixing constantly with a wooden spoon until the cheese is melted and the fondue is smooth. Salt, pepper, and add the nutmeg. Add the kirsch and the lemon juice.]

Placez ensuite le caquelon sur le réchaud que vous aurez allumé. La flamme du réchaud doit être faible, car la fondue ne peut atteindre le point d’ébullition. Présentez des corbeilles de pains variés. Accompagnez d’oignons et de cornichons. Trempez des dés de pain piqués au bout d’une fourchette à fondue. [Place the pot on the lit heater. Keep the flame low, because the fondue must not boil. Serve with a basket of assorted bread, onions, and cornichons. Dunk the bread, stabbed on the end of a fondue fork.]

Les Fromages de Suisse AOP


Fried Eggplants With Honey

side dish spanish eggplant untested

Ingredients

  • 4 Japanese eggplants (1 1/2 lb. total), trimmed and cut crosswise, on a bias, 1/4" thick
  • 2 tbsp. kosher salt
  • 2 1/2 c. whole milk
  • canola oil, for frying
  • 1 c. all-purpose flour
  • sea salt
  • 3 tbsp. honey
  • finely grated lemon zest, for garnish

Preparation

Place the eggplant in a single layer on a rack set over a large rimmed baking sheet and season with the kosher salt. Top with another baking sheet and press firmly. Let stand for 20 minutes. Press again to help release the juices from the eggplant. Transfer the slices to a large bowl and cover with the milk. Cover and refrigerate for at least 2 hours or overnight.

In a large enameled cast-iron casserole, heat 1 inch of oil to 350°. In a shallow bowl, spread the flour. Remove the eggplant from the milk, shaking off any excess liquid. Dredge in the flour and shake off the excess. Working in batches, fry the eggplant, turning a few times, until golden brown, about 3 minutes. Transfer the eggplant to a paper towel–lined baking sheet and immediately season with sea salt.

Transfer the eggplant to a serving platter, drizzle with the honey and garnish generously with lemon zest. Sprinkle with more sea salt and serve immediately.

José Andrés, Food & Wine


Suya Lamb Curry

main course lamb curry african untested

Ingredients

  • 1 kg lamb leg shank, diced
  • 2 red onions, sliced
  • 4 cloves garlic, sliced
  • 4cm piece fresh ginger, peeled and grated
  • 2 habañero peppers
  • 2 tbsp. coconut oil
  • 400ml coconut milk
  • salt and pepper
  • handful parsley

for the spice mix:

  • 3 uda pods, deseeded and bark discarded
  • 100g cashews, roasted and coarsely ground
  • 1/2 tsp. chili powder
  • 1/2 tsp. smoked paprika
  • 1 tsp. ground ginger
  • 1 tsp. garlic powder
  • 1 tsp. onion powder

Preparation

Preheat the oven to 180C fan/gas mark 6.

Using a pestle and mortar, grind all the ingredients for the suya spice mix until you have a fine powder. In a large bowl, season the diced lamb with the suya mix, salt and pepper, and set aside to marinate.

Put the onions, garlic, ginger and habanero peppers in a food processor and blitz to create a paste. Over a medium heat, melt the coconut oil in a large casserole dish and add the onion paste. Fry for 5 minutes before adding the marinated lamb. Cook for a few minutes until the meat has browned, then pour in the coconut milk and heat until it begins to bubble, stirring every so often. Cover the dish with a lid and transfer to the preheated oven. Cook for 1 hour and 30 minutes before removing the lid and cooking for a further 30 minutes – this will allow the sauce to reduce. Taste for seasoning and adjust as you see fit.

Serve the curry scattered with parsley leaves.

The longer you wait to eat this curry, the better the flavour will be. To reheat it, place in the oven at 180C fan/gas mark 6 for about 15 minutes, then serve immediately. If you have a slow cooker, you could just put all the ingredients in at once and cook for 2 hours on a high setting.

Lopè Ariyo / BBC

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